Acide aminé

Les acides aminés sont des cristaux incolores avec un point de fusion de plus de 200 ℃, beaucoup plus élevé que celui des composés organiques ordinaires.   Les acides amino α ont un goût aigre, sucré, amer et frais.   Le monosodium glutamate et glycine sont les ingrédients aromatisés les plus utilisés.   Les acides aminés sont généralement solubles dans les solutions d'eau, d'acide et d'alcali, insolubles ou légèrement solubles dans des solvants organiques tels que l'éthanol ou l'éther.   La solubilité des acides aminés dans l'eau varie considérablement. Par exemple, la tyrosine a la solubilité la plus faible. À 25 ℃, seulement 0,045 g de tyrosine dissous dans 100 g d'eau, mais la solubilité de la tyrosine est plus grande dans l'eau chaude.   La lysine et l'arginine existent souvent sous forme de chlorhydrate, car elles sont facilement solubles dans l'eau et difficiles à cristalliser en raison de la déliquescence

(1) Couleur et couleur: toutes sortes d'acides aminés courants sont faciles à devenir des cristaux incolores, et la forme de cristal varie avec la structure des acides aminés.   Par exemple, l'acide L-glutamique est un cristal de colonne quadrangulaire et l'acide D-glutamique est un cristal de flocon de diamant.

(2) Point de fusion: le point de fusion de la cristallisation des acides aminés est élevé, généralement à 200 ~ 300 ℃, et de nombreux acides aminés se décomposeront en amine et en CO2 lors de l'atteinte ou de l'approche du point de fusion.

(3) Solubilité: la plupart des acides aminés sont solubles dans l'eau.   La solubilité de différents acides aminés dans l'eau est différente, comme la lysine, l'arginine, la solubilité de la proline est plus grande, la tyrosine, la cystéine, la solubilité de l'histidine est très faible.   Divers acides aminés sont solubles dans des bases et des acides forts.   Mais les acides aminés sont insolubles ou légèrement solubles dans l'éthanol.

(4) Sensation gustative: les acides aminés et leurs dérivés ont une certaine sensation gustative, comme aigre, sucré, amer et salé.   Les types de goût sont liés aux types et à la structure stéréoscopique des acides aminés.   De manière générale, les acides aminés de type D ont un goût sucré et leur intensité de goût sucré est plus élevée que les acides aminés de type L correspondants.

(5) Caractéristiques d'absorption des UV: Toutes sortes d'acides aminés courants n'ont aucune capacité d'absorption à la lumière visible.   Mais la tyrosine, le tryptophane et la phénylalanine ont une absorption de lumière évidente dans la région UV.   Ces trois acides aminés se trouvent dans la plupart des protéines, en particulier la tyrosine.   Par conséquent, les caractéristiques d'absorption des UV à 280 nm peuvent être utilisées pour détecter quantitativement la teneur en protéines.   

Une importante propriété optique des acides aminés est leur absorption de la lumière.   Les 20 types de PR-AA ont une absorption de lumière dans la région visible, et toutes ont une absorption de lumière dans la région ultraviolette lointaine (<220 nm). Seuls trois types d'AA ont une capacité d'absorption de lumière dans la région ultraviolette (près de la région ultraviolette) (220 nm ~ 300 nm). Ces trois types d'acides aminés sont la phénylalanine, la tyrosine et le tryptophane, car leur groupe R contient un système à double liaison conjugué à l'anneau benzène.

L'absorption de lumière maximale de la phénylalanine AA est de 259 nm, l'absorption maximale de la lumière de Tyroaa est de 278 nm et l'absorption de lumière maximale de la chroma AA est de 279 nm. La protéine contient généralement ces trois résidus AA, donc son absorption maximale de lumière est d'environ 280 Nm de longueur d'onde, il peut donc être utilisé pour déterminer facilement la teneur en protéines.   La détermination spectrophotométrique de la teneur en protéines est basée sur la loi Lambert-Beer.   La valeur d'absorbance de la solution de protéines à 280 nm est proportionnelle à sa concentration.